Определение влагопоглощаемости мяса

Для определения влагопоглощаемости используются среднефильтрующие (с белоснежной полосой) либо медленнофильтрующие (с голубой полосой) беззольные фильтры поперечником 9-11 см, которые доводят до содержания воды в их 8-9%. Для этого фильтры в слабосвязанных пачках помещают на 3 суток в эксикатор над насыщенным веществом хлорида калия. При более длительном хранении в эксикаторе фильтры переувлажняются. Потом Определение влагопоглощаемости мяса фильтры упаковывают в пленку и хранят в холодильнике.

Перед анализом фильтр помещают на плексигласовую пластинку размером 11х11х1 см. Навеску мясного фарша 0,3 г отвешивают на кружке из полиэтиленовой пленки и переносят её на фильтр так, чтоб навеска оказалась понизу под кружком целофана. Сверху навеску накрывают таковой же пластинкой, как и нижняя, устанавливают Определение влагопоглощаемости мяса на неё груз массой 1 кг и продолжают прессование 10 мин. После чего фильтр с навеской высвобождают от нагрузки и нижней пластинки, а потом карандашом очерчивают контур пятна вокруг упрессованного мяса. Контур всего пятна вырисовывается сам при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Контуры пятен переводят через копировальную бумагу на Определение влагопоглощаемости мяса миллиметровку и определяют их площадь в см2. Размер мокроватого пятна вычисляют по разности меж общей площадью пятна от выделившейся воды и площадью внутреннего пятна, образованного упрессованным мясом (охарактеризовывает нежность мяса).

Экспериментально установлено, что 1 см2 площади мокроватого пятна соответствует 8,4 мг воды. Содержание связанной воды (в% к мясу) находят по формуле:

Х Определение влагопоглощаемости мяса = , %;

где: а - общее содержание воды в навеске, мг;

в -площадь мокроватого пятна, см2;

m - навеска мяса, мг.

По результатам лабораторной работы сделайте общее заключение.

4. Контрольные вопросы

4.1 В чем заключается органолептическая оценка мяса?

4.2. Охарактеризуйте пищевую ценность мяса.

4.3. В чем состоит различие химсостава разных видов мяса?

4.4. На чем основано применение высококачественных реакций на аммиак Определение влагопоглощаемости мяса, сероводород и др. для оценки свежести мяса?

4.5. Какие вещества являются предшественниками летучих жирных кислот в мясе при его хранении?

4.6. В чем состоит суть методики определения летучих жирных кислот?

4.7. Почему рост содержания аминоаммиачного азота в мясе связан с процессом порчи?

4.8. Как найти количество аминоаммиачного азота в мясе Определение влагопоглощаемости мяса способом формольного титрования?

4.9. Какое значение имеет показатель влагопоглощаемости мяса?

4.10. Какой механизм связывания воды в мясе?

Лабораторная работа № 7.

ОЦЕНКА ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИХ Перевоплощений В ТКАНЯХ РЫБЫ И

СВЕЖЕСТИ СЫРЬЯ

Цель работы

1.1. Органолептическая оценка свойства рыбы.

1.2. Определение гидролизуемости тканей рыбы под действием собственного комплекса протеолитических ферментов.

1.3. Исследование протеолитической активности мышечной ткани и пищеварительных органов рыб по Определение влагопоглощаемости мяса литературным данным.

1.4.Освоение методики и приобретение способностей определения протеолитической активности (гидролизуемости) тканей рыбы и содержания в их товаров гидролиза белков и азотистых летучих оснований.

Теоретический материал

Рыба – источник всеполноценных, отлично и стремительно усваиваемых белков и жиров Жиры рыб содержат до 80% ненасыщенных жирных кислот, в т. ч. с 5-6 двойными связями семейства ω – 3, также витамины Определение влагопоглощаемости мяса А и Д. Мясо рыбы богато микроэлементами, содержит существенное количество экстрактивных азотистых веществ (от 10 до 20% к общему азоту), формирующих вкус и запах рыбных бульонов. Высочайшая концентрация их (в 2-3 раза выше, чем в говядине) отмечается в мышечной ткани морских рыб, что обуславливает специфичный вкус и запах (моря и Определение влагопоглощаемости мяса морских водных растений). Содержание соединительной ткани в мясе рыб более чем в 3 раза меньше, чем в говядине, потому оно более нежное по структуре и смеси, стремительно разваривается (за 15-20 мин), но в то же время просто расслаивается, раскрашивается и повреждается при механическом воздействии.

Рекомендуемая физиологическая норма употребления рыбы и рыбных Определение влагопоглощаемости мяса товаров – 23,7 кг в год, фактическое 12,5 кг на душу населения в РФ. Рыбные изделия, в особенности малосоленые, копченые и вяленые, относят к гастрономическим товарам с высочайшими потребительскими качествами, и икра, балыки, крабы, моллюски и др. морепродукты по праву относятся к пищевым деликатесам. Многие рыбные продукты владеют диетическими и лечебно-профилактическими качествами Определение влагопоглощаемости мяса.

Выход съедобной части (тушки) при разделке рыбы в среднем составляет 45-55%. По содержанию белков в мясе рыбное сырье разделяется на низкобелковых рыб (до 10%), среднебелковых (10-15%), белковых (более 15 до 20% - главные промысловые рыбы) и высокобелковых рыб – более 20%. Зависимо от жирности рыб делят на четыре группы: нежирные (до 2%), среднежирные (от 2 до 8%), жирные (от 8 до 15%) и Определение влагопоглощаемости мяса особо жирные (более 15%).

По стилю жизни и зависимо от критерий нереста рыбы разделяются на морские (океанические), проходные, полупроходные, пресноводные. По нраву питания рыб делят на планктоноядные, бентосоядные, плотоядные и растительноядные. Нерыбные водные объекты (гидробионты) относят к последующим группам: моллюски (1- и 2-створчатые, головоногие, иглокожие), ракообразные (крабы, омары, лангусты Определение влагопоглощаемости мяса, креветки, раки), морские млекопитающие (киты и китообразные, тюлени, моржи, котики и др.), морские водные растения и водоросли.

В рыбной индустрии добывают и выращивают (в мари- и аквакультуре, прудовых хозяйствах) более 100 семейств рыб. Наибольшее значение в промысле имеют тресковые (треска, пикша, сайда, минтай, путассу, хек, навага, налим и др.); сельдевые Определение влагопоглощаемости мяса (сельди атлантические и тихоокеанские, салака, сардины, сардинелла, сардинопс, килька и др.); карповые (сазан, карп, лещ, жерех, вобла, плотва, красноперка, рыбец, чехонь, карась, толстолобик, амур, усач и др.); лососевые ( кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима, семга, балтийский и каспийский лосось, форель и др.); окуневые (окунь, судак, ерш и др.); скумброидные Определение влагопоглощаемости мяса и ставридовые; сиговые (сиг, нельма, омуль, нелядь, муксун, ряпушка и др.); спаровые (морской карась, зубан и др.); угри и др.

В отличие от других видов пищевого животного сырья ткани рыбы характеризуются значимой протеолитической активностью, т.к. обмен белков в организме рыб протекает при более низкой температуре по сопоставлению с теплокровными Определение влагопоглощаемости мяса животными. Холодноводные рыбы приполярных морей способны переваривать и усваивать белковый корм при температуре около 0оС, в то время как у сельскохозяйственных животных обменные процессы осуществляются в спектре 36-38оС. Высочайшая протеолитическая активность тканей гидробионтов (в 3-6 раз выше, чем в мясе сельхозживотных) обуславливает завышенную гидролизуемость тканевых белков, насыщенные автолитические конфигурации и Определение влагопоглощаемости мяса низкую стойкость аква сырья при хранении до обработки. В итоге ферментативного гидролиза белков происходит постепенное разрушение структуры мышечной ткани и скопление промежных и конечных товаров распада белков (пептонов, полипептидов и аминокислот). Уменьшаются упругость и механическая крепкость, размягчается, слабеет смесь мяса, лопается брюшко у некрупных рыб.

Протеолиз содействует увеличению проницаемости Определение влагопоглощаемости мяса оболочек мышечных волокон, что упрощает выделение сока при технологической обработке и понижает водоудерживающую способность тканей. Ослабляется связь меж структурными элементами мышечной ткани, понижается их устойчивость к механическому и термическому воздействию. После кулинарной обработки мясо рыбы расслаивается и крошится, существенно меняется вкус рыбы.

Растет толика небелкового экстрактивного азота в Определение влагопоглощаемости мяса мясе, из которого 25-30% и поболее приходится на свободные аминокислоты и маленькие пептиды определяемые формольным титрованием. При всем этом отмечается рост показателя буферности.

Протеолиз в тканях рыбы ускоряется после окончания посмертного окоченения благодаря увеличению проницаемости клеточных мембран, разрушению лизосом и изменению рН среды. Более интенсивно протеолиз протекает в частях тела с высочайшей концентрацией Определение влагопоглощаемости мяса ферментов: с густой сетью кровеносных сосудов (в жабрах и в области позвоночника), бурой мускулатуре и пищеварительных органах. После переваривания желудочно-кишечного тракта пищеварительные ферменты просто попадают в брюшную полость рыбы и при позвоночную область мускул, ускоряя процесс гидролиза белков. В мышечных волокнах сначала гидролизуются белки саркоплазмы Определение влагопоглощаемости мяса, т.к. имеют глобулярную структуру и легче контактируют с катепсинами.

Содержание азотистых небелковых веществ, в т.ч. конечных товаров гидролиза белков в тканях рыбного сырья в пару раз больше, чем у теплокровных животных. По этой причине сокращается адаптационный исходный период и ускоряется конкретное развитие гнилой микрофлоры. При её участии дезаминируются Определение влагопоглощаемости мяса продукты расщепления белков и полипептидов Пептидгидролазы содержат в себе аминопептидазы, карбоксипептидазы, дипептидазы и протеиназы. Последние относятся к эндопептидазам, дающим при гидролизе белков пептоны и полипептиды. Из протеиназ в рыбном сырье наибольшее значение имеют три комплекса ферментов, выставленные в таблице.

Заглавие комплексов и место локализации рН-оптимум Вид протеиназ Определение влагопоглощаемости мяса
Мышечная ткань: - кислый 3,0-4,5 Катепсины (пепсино- и трипсиноподобные формы)
Пищеварительные органы: - кислый - щелочной 2,0-3,5 7,0-8,5 Пепсин (кислая, карбок-сильная протеиназа) Трипсин,химотрипсин(сер- иновые протеиназы) и пептидазы (экзопептидазы)

В развитии исследовательских работ ферментных систем рыбного сырья в технологии рыбы и рыбных товаров большой вклад занесли труды Черногорцева А.П., Леванидова И.П., Левиевой Л.С Определение влагопоглощаемости мяса., Шендерюка В.И, Слуцкой Т.Н. и других ученых.

Протеолитическую активность определяют по приросту товаров расщепления белка (тирозина, азота конечных аминогрупп, небелкового азота и др.) в строго определенных критериях (концентрация фермента и субстрата, продолжительность термостатирования, температура, рН и др.). Скорость гидролиза белка исключительно в исходной стадии ферментативных перевоплощений описывается Определение влагопоглощаемости мяса линейным уравнением первого порядка, а потом начинает уменьшаться. Потому протеолитическую активность определяют исключительно в самом начале ферментативного гидролиза, когда количество гидролизованного белка прямо пропорционально времени реакции. В исследовательской работе в качестве субстрата используют казеинат натрия, гемоглобин и другие белковые препараты. В технологической практике обычно употребляется гомогенат Определение влагопоглощаемости мяса целой рыбы либо мышечная ткань и пищеварительные органы (раздельно и вкупе, при их естественном соотношении).

Для выражения единицы активности ферментов существует несколько определений. В редакции комиссии по ферментам Интернационального биохимического союза за единицу активности (Стандартная единица активности - «Е») принимается такое количество фермента, которое катализирует перевоплощение 1-го микромоля данного субстрата за минуту при Определение влагопоглощаемости мяса данных стандартных критериях. Если субстратом служит белок, полисахарид либо другая макромолекула, то за меру быстроты реакции ( заместо микромоля субстрата) принимается число расщепленных пептидных, глюкозидных либо других связей. Удельная активность фермента выражается числом единиц активности («Е») на 1 мг белка в ферментном препарате.

В индустрии за единицу активности принимается такое Определение влагопоглощаемости мяса количество фермента, которое катализирует расщепление 1 г субстрата за 1 ч (1 мин) в принятых критериях.

В рыбной индустрии активность комплексов протеиназ рыбного сырья выражают в мг (микромолях) азота конечных аминогрупп на один гр мышечной ткани либо её консистенции с пищеварительными органами за 1 час гидролиза при опре-деленной температуре. Один микромоль азота Определение влагопоглощаемости мяса конечных аминогрупп равен 0,014 мг.

Азот конечных аминогрупп находят способом формольного титрования. Величина активности комплексов протеиназ неких видов рыб приведена в таблице.

Вид рыбы Активность комплекса протеиназ, 0,014*10-3 мг азота/1 г
мышечной ткани рН 3,6 Пищеварительных органов
рН 3,6 рН 7,5
Ставрида ЦВА 4,8-6,9 100-300 800-3700
Ставрида СВА 6,1-8,4 200-1200 1000-4400
Скумбрия СВА 12,9-17,2 100-200 3000-10200
Скумбрия ЦВА 7,2-11,4 200-1500 2400-8000
Сардина атлантическая 6,7-12,4 300-1500 1700-3200
Сардинелла 3,7-11,6 300-2700 100-4800
Сельдь Определение влагопоглощаемости мяса СВА 4,3-7,1 300-1100 1600-3600
Килька североморская 4,8-5,3 100-400 400-1000
Мойва 13,0-17,2 400-700 600-1500
Макрурус 0,1-0,3 200-300 600-1000

Как видно из табличных данных активность комплексов протеиназ пищеварительных органов рыб на несколько порядков больше, чем мышечной ткани. Самую высшую активность имеет трипсиновый комплекс пищеварительных органов. По величине протеолитической активности можно предсказывать стойкость рыбного сырья при хранении.

Образующиеся в период автолиза под действием комплексов протеиназ Определение влагопоглощаемости мяса аминокислоты, являются питательной средой для развития гнилых микробов. Содержание свободных аминокислот в мясе свежайшей скумбрии при хранении увеличивается, к примеру, с 180-200 до 250-370 мг%. Дезаминирование их ферментами микрофлоры приводит к образованию в мясе рыбы свободного аммиака. Общее содержание аммиака и моно-, ди-, триметиламина в мясе доброкачественной пресноводной рыбы не должно превосходить Определение влагопоглощаемости мяса 20-25 мг%, а морской - 35-40 мг%. Толика триметиламина и его производных (триметиламиноксида) в мышечной ткани морских рыб существенно больше, чем у пресноводных, т.к. содержание триметиламиноксида в мясе свежайшего океанического сырья составляет от 100 до 1000 мг%. У пресноводных рыб в полном количестве азотистых летучих оснований преобладает аммиак, а содержание триметиламина Определение влагопоглощаемости мяса изредка превосходит 3-5 мг%.

Для предотвращения ненужных конфигураций, вызванных автолизом, рыбу нужно разделать (удалить голову и внутренности), обескровить, зачистить брюшную полость и стремительно охладить либо навести на переработку.

Ход работы


opredelite-kakaya-stenka-barabannoj-polosti-yavlyaetsya-granicej-s-sonnim-kanalom.html
opredelite-kakim-po-funkcii-yavlyaetsya-bluzhdayushij-nerv.html
opredelite-kakoj-metod-ustanovleniya-prichinnih-svyazej-primenyon-v-sleduyushih-rassuzhdeniyah-i-yavlyayutsya-li-vivodi-dostovernimi-ili-tolko-veroyatnimi.html